Artikel 01 – Horeca Entree nr. 10 – 10 mei 2000

Wen-Chow:
Drie verschillende kaarten en een
arbeidsintensieve keuken

door: Frans van Meeuwen en Anderé Steegmans

Een beetje weggeduwd tussen de Maastrichtse kroegen ligt, zo goed als tegenover het station, restaurant Wen-Chow. Ook hier, zoals bij veel andere oosterse restaurants de combinatie van Chinees-Indisch. De vrolijk uit zijn ogen kijkende mede-eigenaar van Wen-Chow legt het uit. “Kijk, toen wij, eigenlijk de generatie vóór mij, naar Nederland kwamen was er hier een sterke verbondenheid met de Indonesische keuken. Om nu niet direct met heel andere gerechten te komen, zijn de Chinezen heel voorzichtig begonnen met een Chinees-Indische combinatie. Met verschil tussen beide keukens is overigens niet zo groot als men wel denkt hoor. Ik kom zelf uit Maleisië en de gerechten die ik van thuis uit ken zijn weliswaar veel pittiger dan de Chinese maar verder lijken ze wel erg op elkaar”.

Naast Chin, zit de wat oudere Meneer Lee. Hij was een van de pioniers dertig jaar geleden met zijn restaurant. Dat het toen wel heel anders was dan nu mag duidelijk zijn. Meneer Lee is mede eigenaar en heeft samen met Chin, het restaurant van de schoonouders van Chin gekocht en er vanaf dat moment, 1988, het roer omgegooid. “We zijn heel voorzichtig, en heel langzaam over gestapt van wat de Nederlander kent als “de Chinees” over gegaan naar onze eigen manier van restaurant met voornamelijk de Kantonese specialiteiten. Dat is natuurlijk wel even wennen voor de Nederlandse klanten maar het gaat vrij goed”.

In het restaurant komen zeer veel Chinese klanten die de weg naar een stukje thuis gevonden hebben in de keuken van Wen-Chow. De naam van het restaurant dekt eigenlijk de lading al lang niet meer. “Wen-Chow is een provincie van China die op een heel andere manier kookt dan onze Kantonese keuken. Maar ja, vroegen klonk het goed en nu hebben we eigenlijk geen zin meer om de naam te veranderen. De gasten weten ons toch wel te vinden en een nieuwe naam is niet altijd goed voor de zaken”.

De kaart van Wen-Chow geeft in eerste instantie de indruk van de bekende menukaart zoals je die in zo veel Chinese restaurants vindt. Ruim honderd gerechten. Daarnaast heeft Chin nog een speciale menukaart voor Chinese klanten. Daar staan gerechten op die zelfs vaste, Nederlandse, klanten niet geserveerd krijgen. “Het zijn zaken die door Europeanen niet echt gewaardeerd worden. Maag, tong, darmen je kent het wel”. Maar ook voor de Nederlandse gasten is er een kaart met speciale voorstellen. Je kan er dan genieten van Chinese duif, in zijn geheel geserveerd, met kop en poten, en die is dan ook in zijn geheel op te eten. Een beetje vergelijkbaar met de Amerikaanse soft-shell krabben.

“We werken alleen maar met verse producten en doen zo goed als alles à la minute. Dat kost wat moeite maar het geeft veel waardering van de klanten. Het grote probleem waar we tegenaan lopen is de snelheid. De Chinese klanten hebben altijd zeer veel haast. Eigenlijk moet er al iets op tafel staan binnen vijf minuten. Zij eten niet zoals de Europeanen in gangen maar beginnen met iets en de rest volgt gewoon als er iets klaar is. Een Chinees kiest ook nooit voor zichzelf een gerecht. Je mag wel kiezen, maar je bestelt altijd voor het hele gezelschap. Dat wordt op tafel gezet en ieder eet ervan. Het beste kan je dan ook aan een ronde tafel zitten als je met meer dan vier personen bent. Een Chinees bestelt ook altijd meer dan zeven gerechten. Zeven is voor een begrafenis, acht voor een feest, negen voor een superfeest en een lang leven en tien voor alles perfect. Maak nooit de fout om minder dan acht gerechten te serveren”. De Chinese keuken kent om die redenen ook niet echt desserts. Er zijn wel zoete gerechten maar die kunnen net zo goed bij de rest geserveerd worden. Heel speciaal is een soort gestoomde cake, die net als de onze wel zoet is maar veel meer de structuur van een spons heeft. Die staat gewoon tussen de gerechten en wordt het beste met de handen gegeten.

De lunch van de Chinezen bestaat voornamelijk uit Dim-Sum gerechtjes. Tot een uur of drie worden die in China geserveerd van ontbijt tot en met de lunch. De variatie is oneindig. Dim-Sum moet altijd vers geserveerd worden, de smaak holt achteruit als ze lang staan. Om deze reden kan je bij Wen-Chow ook geen Dim-Sum ge rechten afhalen. De andere gerechten kunnen wel worden meegenomen en dat gebeurt dan ook regelmatig. “Het probleem van onze zaak is dat hij eigenlijk veel te klein is. Om genoeg omzet te kunnen maken moeten we dus wel afhaalmogelijkheden hebben en zorgen voor een hoge snelheid in ons restaurant. Voor de Chinese gasten is dat geen enkel probleem, maar voor de rest, en met name voor de Belgische klanten, is die snelheid niet zo leuk. Zij willen meer een avondje uit, drie uur aan tafel zitten, je kent dat wel. Wij zijn daar niet zo blij mee. Willen we aan onze prijzen deze specialiteiten blijven brengen dan moeten we een hoge tafelbezetting halen. Je moet je voor stellen dat een gerecht als bijvoorbeeld Chinese Broccoli, die we dan speciaal zeer jong kopen, rond de vijftien gulden per kilo (twee en een halve portie), tegen de normale horecafactor op de kaart komt. Dat zou dan ongeveer vierentwintig gulden zijn, dat betaalt niemand. Om die reden serveren we ook liever geen Peking eend op de traditionele manier. Daar ben ik bijna full-time een personeelslid aan kwijt en de gasten zitten een paar uur aan tafel. We doen het wel hoor, want het is natuurlijk een topgerecht uit de Kantonese keuken.

De ingrediënten halen we bij een leverancier in Amsterdam. Het meeste komt rechtstreeks uit China. Gelukkig worden er meer en meer groenten in Nederland gekweekt, dat is bereikbaarder en ook wat heter voor de kostprijs. Door de vele regels en wetten in Europa wordt het steeds moeilijker voor de Chinese producenten om hier te leveren. Niet omdat ze niet aan de kwaliteitseisen voldoen maar omdat het veelal kleine boertjes zijn die de administratieve rompslomp niet kunnen bijbenen. Daardoor komt er minder op de markt en worden de producten duurder en minder makkelijk verkrijgbaar Gelukkig speelt de Nederlandse tuinbouw hier goed op in.

“Bij ons zijn de personeelsproblemen misschien nog wel groter dan bij de rest van de restaurants. Wij moeten onze koks uit China halen. Die jongens daar vinden het al lang niet zo aantrekkelijk meer om naar Nederland te komen. Het is een hele cultuurshock die je door maakt hoor. Bovendien zorgen Chinezen altijd voor de achterblijvers. Dat wil zeggen dat als je hier werkt, je niet alleen in je eigen levensonderhoud moet voorzien maar ook voor je familie in China moet zorgen. En dat valt lang niet altijd mee”.

Bron:
HORECA ENTREE nr. 10 10 mei 2000
door: Frans van Meeuwen en Anderé Steegmans

vorige pagina