Artikel 03 – MAAS & REGIO – december 1993


VAN ‘N GOOI FERSJÈT
door nino tomadesso

Hartendiefjes. Fijne gerechtjes die de eter plezieren. De specifieke rol van dim sum. Kleine hapjes, specialiteitjes — feitelijk tussendoortjes — die in de loop der tijden in de westerse wereld grote populariteit hebben verworven. En die er min of meer ook anders zijn gaan functioneren. Als voorspijsjes namelijk, als ‘starters’, als hors d’oeuvres; als entree dus van een maaltijd. Terwijl ze in China voornamelijk vanaf ‘s morgens tot in de late namiddag, en in het bijzonder rond het middaguur, worden gepeuzeld. Als (laat) ontbijt tot (even late) lunch. Dim sum. Ze zijn als proefjes, als staaltjes van wat een kok vermag. Ze zijn als hartediefjes uit de schatrijke, uitzonderlijk gevarieerde, bijzonder smakelijke, ogenstrelende, voor de vreemde verwarrende, wereldberoemd geworden Chinese keukens. Drijvende op vier kookstijlen, met als voornaamste bronnen de gebieden rond Kanton, Beijing (Peking), Sjanghai en Sichuan.

Dim sum. Chinese hapjes waar honderden jaren geleden vrijwel alleen leden van de keizerlijke hofhouding van snoepten. Langzaam vonden de lekkernijen een weg vanuit de keizerlijke keukens naar de meer gewone Chinezen buiten de paleizen. Rond de vorige eeuwwisseling begonnen ze vanuit Kanton hun opmars buiten de grenzen van het keizerrijk en vervolgens ook buiten Azië. In grote niet Chinese steden als bij voorbeeld Hong Kong en Singapore treft men tegenwoordig speciale, grote dim sum-restaurants aan. Moderne uitvoeringen van de ontelbare kleine eethuisjes in grote Chinese steden. In die restaurants dan duwen serveersters vooral tijdens lunchtijd met lekkere hapjes vol beladen rolwagentjes op en af langs druk bezette tafeltjes. Schitterende parade, aanprijzing van lekkernijen. Een streling voor het oog en een keuzeprobleem tegelijk. De dim sum, bedoel ik. Want de verscheidenheid van hete, zure, zoete. kruidige gestoomde, gestoofde en gefrituurde hartediefjes is enorm. Neem wat je pleziert. Krabscharen gevuld met een mengsel van vis alléén of van vis en varkensvlees, garnalen in flinterdunne deegvelletjes, gebakken pasteitjes, wel of niet met varkens- of kippenvlees gevulde broodjes, gevulde deegbeurzen, vleesbeignets; spare-ribs, mini-loempia’s, gebakken rundvleesballetjes, gestoomde sesam- of dadelbroodjes, gestoomde garnalenballetjes, gebakken taro-soezen en ga zo maar (heel) lang door… Opgediend op schoteltjes en in bamboe stoommandjes. Desgewenst vergezeld van groene of zwarte thee (schep nooit suiker in echte Chinese thee!!).

In de keuken van het restaurant Wen-Chow in Maastricht, voor vele Chinezen binnen en buiten de stad een geliefd culinair pied-à-terre en voor niet-Aziaten een gewaardeerd Chinees spijshuis: in Wen-Chow dan opereert een speciale dim sum-kok. In de persoon van Ling-ChiChoe, samen kokend met chef-kok Lee Yek-Shin. Op de in het Nederlands en in het Chinees geschreven spijskaarten, fungeert – voornamelijk overdag – uiteraard ook dim sum. Verstandig is het, in overleg met ‘patron’ Chin Kinthong, een ‘cocktail’ van dim sum-gerechten samen te stellen. U zult het zich beslist niet berouwen. Het aanbod wordt om de ongeveer twee weken veranderd. En wat de raadpleging van de baas betreft, die geldt natuurljk ook ten aanzien van andersoortige gerechten. In de vorm dan van een echte Chinese maaltijd. Chin-Kinthong heeft er veel plezier in de gast te laten genieten van de zo rijke en traditionele Chinese keukens, van edele kunst uit de oudste cultuur ter wereld. In een reusachtig land waar, betreffende een maaltijd (dus niet van dim sum) de oude wijsheid geldt dat “een maal zonder rijst als een mooi meisje is met maar één oog”.

Bron:
MAAS EN REGIO ’93
Door: Nino Tomadesso

vorige pagina